Die letzten Jahre waren für Genießer unter den Fleischessern eine wirklich gute Zeit. Immer neue Techniken wurden entwickelt, damit der Gourmet ein gutes Produkt bekommt. Es wird in den Restaurants aber auch bei den Fachhändlern viel mehr darauf geachtet, wie gut die Qualität ist. Vor allem sind aber neue Verfahren zur Reife entwickelt worden. Eine Technik ist das sogenannte Trockenreifen. Dry Aged Beef ist ein besonderes Merkmal bei der Qualität von Rindfleisch. Die Lagerung kann sich dabei stark unterscheiden, verpasst dem Fleisch aber eigentlich immer ein einzigartiges Aroma. Was steht hinter dieser Technik und wie gut wird das Fleisch wirklich?
Was genau ist Dry Aged Beef?
Das Prinzip Fleisch einfach abhängen zu lassen ist natürlich keine neue Erfindung. Schon seit Urzeiten ist es eine Form der Konservierung. Generationen von Menschen haben diese Möglichkeiten genutzt, um direkt nach der Schlachtung dafür zu sorgen, dass auch außerhalb der Schlachtzeit noch gutes Fleisch vorhanden ist. Was in früheren Zeiten vor allem eine Möglichkeit war, mit der das Fleisch haltbar gemacht werden konnte, ist in der heutigen Zeit vor allem ein Merkmal für die Qualität. Durch diese spezielle Art der Reifung erhält das Fleisch nicht nur ein ganz eigenes Aroma, sondern auch eine neue Form der Optik. Zudem wird im Zuge dieses Verfahrens ein großer Teil der Flüssigkeit aus dem Fleisch gepresst – das macht die Stücke natürlich noch deutlich edler.
Dabei hat die Technik im Laufe der Jahrhunderte natürlich seine Entwicklung gemacht. Heute wird das Fleisch nicht mehr einfach in eine Höhle gehangen. Moderne Geräte und Werkzeuge verhelfen dem Fleisch nicht nur zur perfekten Reifung, auch die Wissenschaft hinter der Ernährung und der Zucht sorgen dafür, dass die Dry-Aged-Stücke unter den Liebhabern von Fleisch zu den besten Stücken der Welt zählen. Restaurants werben in der gesamten Welt mit ihren besonderen Stücken und in Steakhäusern sind die Schränke, in denen die Stücke direkt vor den Augen der Kunden reifen, natürlich ein echtes Highlight. Es gibt also viele gute Gründe, warum die Trockenreife auch unter den Verbrauchern zu einer der beliebtesten Methoden zählt.
Wie funktioniert der Vorgang der Trockenreife genau?
Natürlich lässt sich der Geschmack nicht einfach so beschreiben. Wer wissen möchte, was der Vorgang mit dem Fleisch macht, sollte sich einmal selbst mit einem solchen Stück vertraut machen. Allerdings ist der Vorgang klar definiert: Direkt nach dem Schlachten entscheiden die entsprechenden Experten darüber, welche der Stücke für eine Trockenreife besonders gut geeignet sind. Prinzipiell lässt sich beinahe jedes Stück für ein Dry-Aged-Beef nutzen. Wichtig ist jedoch, dass das Stück auch während der Reife noch an einem Knochen hängt. Besonders empfehlen sich das Ribeye, das Filet oder das Roastbeef für die Reifung. Diese Stücke sind entsprechend durchwachsen und können von dem Vorgang nicht nur in Hinblick auf das Aroma profitieren, sondern sie erhalten auch eine völlig neue Struktur, die zu einer anderen Konsistenz im Mund führen.
Bei einer Lagerung in einem Raum oder Schrank bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 Prozent werden die Stücke mehrere Tage aufgehangen. In diesen ersten Tagen reifen sie am Knochen, bevor sie nach etwa einer Woche – oder je nach Stück nach einiger Zeit mehr – von dem Knochen gelöst werden und künftig weiterhin am Stück reifen. Es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Sonst könnte es schnell passieren, dass die Konsistenz und der Geruch eher an einen Schinken erinnern, was für die meisten Fans von Fleisch beim Rind wohl eher gewöhnungsbedürftig sein dürfte.
Es bildet sich eine äußere Schicht auf dem Fleisch, in der das Wasser bereits entzogen ist. Zudem werden im Stück Enzyme aktiv, die dabei helfen, nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz im Fleisch zu verändern. Das führt, bei perfekter Lagerung, dazu, dass bereits qualitative Stücke noch ein wenig besser werden.
Wichtig ist bei der Auswahl der Stücke auch die Rasse: Nicht jedes Rind und nicht jedes Stück Fleisch ist dafür geeignet, in einem solchen Verfahren zu reifen. In Europa und Amerika wird vor allem auf das Angus Rind gesetzt. Durch die Struktur und den Geschmack seines Fleisches ist es besonders gut geeignet und auch in den meisten Shops im Internet finden sich viele Angebote, die von diesem Rind kommen.
Das richtige Stück Dry-Aged-Beef für den Gebrauch im Haushalt finden
Der Einkauf von Fleisch im Internet ist längst keine Seltenheit mehr. Im Web finden sich viele gute Anbieter, die sich auf Fleisch aus der gesamten Welt und jeder Art spezialisiert haben und daher nicht nur von Fans und Experten genutzt werden. Durch die guten Bedingungen bei der heutigen Lieferung kommen auch die edelsten Stücke in einer sehr hohen Qualität beim Kunden an. Wichtig ist, dass man sich hier genau damit beschäftigt, was für ein Stück vom Dry Aged Beef man sich holen möchte. Das bereits angesprochene Angus Beef ist besonders für Einsteiger geeignet, die sich bisher noch nicht mit dieser Technik beschäftigt haben und ihre Neugier stillen möchte. Je nach Geschmack empfehlen sich entweder das Filet oder das Ribeye für einen ersten Versuch. Ebenso wichtig wie die Auswahl des Stückes Fleisch ist es aber, dass man sich auch umfassend mit der richtigen Zubereitung von dieser Delikatesse beschäftigt.
Die richtige Zubereitung vom Dry-Aged-Beef
Hat man ein solches Stück vor sich liegen, unterscheiden sich die Tipps für die Zubereitung nicht so stark von jenen, die auch für andere Stücke vom Rind gelten. Generell sollte das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur lagern. Das sorgt dafür, dass sich die Säfte im Fleisch richtig sammeln und es keinen Schock erleidet, wenn es in der heißen Pfanne ist. Im besten Fall ist ein solches Stück vor dem Braten etwa zwei Finger dick und hat somit die richtige Größe, damit es perfekt zubereitet werden kann. Nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne von beiden Seiten – etwa eine Minute, wenn die Stufe Medium erreicht werden soll – kann es für acht bis zehn Minuten bei 80 Grad im Ofen nachgegart werden. Danach sollte das Stück Fleisch noch für etwa fünf Minuten ruhen, damit sich die Säfte wieder sammeln und das perfekte Erlebnis im Bereich Fleisch erzielt werden kann.
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