Wie bereitet man Pulled Pork auf dem Grill zu?

Pulled Pork stammt aus den Südstaaten der USA und ist ein echter Klassiker. Gemeinsam mit Sparerips und Rinderbrust gehört Pulled Pork zur „Holy Trinitiy“, zur Dreifaltigkeit des Barbecues.
Die Zubereitung dauert viele Stunden und macht das Pulled Pork zu einem wahren Slow Food. Bekannt wurde die geschmackintensive Grillfleischspeise vor allem durch die neu entstandenen Food Truck Festivals und den Umstand, dass sich das gezupfte Fleisch wunderbar als Burger Variante macht.

Was ist die Besonderheit von Pulled Pork?
Die Basis bildet ein gutes Stück Schweinebraten aus der Schulter, oder wenn es saftiger werden soll, aus dem Nacken. Das Schulterstück sollte noch am Knochen hängen. Da durch die lange Garzeit viel Feuchtigkeit und somit auch Gewicht verliert, kann das Fleisch ruhig etwas mehr auf die Waage bringen. 2,5 3 Kilogramm sollten es mindestens sein. Besser noch man lädt sich Freunde ein und legt gleich zwei bis drei Braten auf den Rost. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass Reste übrig bleiben: Pulled Pork schmeckt auch ausgezeichnet aufgewärmt oder kalt. Ganz entscheidend für ein gutes Gelingen ist wenig Hitze und eine lange Garzeit. Und mit langer Garzeit ist eine wirklich lange Garzeit gemeint. Denn nur dann löst sich das im Bindegebe enthaltende Kollagen langsam auf und das Fleisch wird unglaublich zart und weich. So weich, dass es sich mit zwei Gabeln zerpflücken lässt. Daher der Name Pulled Pork = Zupfbraten.

Muss Pulled Pork auf dem Grill zubereitet werden?
Die Frage erübrigt sich, denn wie gesagt, Pulled Pork ist ein Barbecue Klassiker. Tatsächlich funktioniert die Zubereitung auch im Backofen, aber eingefleischte Grillfans werden dem widersprechen. Ein erfahrener Grillmeister sollte aber auch die Regie führen, denn ein einfach Unterfangen ist es nicht. Idealerweise kommt hier ein Smoker zum Einsatz, aber wenn keiner zur Hand ist, klappt es mit ein paar Tricks auch auf einem gewöhnlichen Kugelgrill.

Vorbereitung des Fleisches
Doch bevor es soweit ist, bekommt das Fleisch erst einmal eine würzige Abreibung. Wer Wert auf Individualität legt, mischt seinen Rub selbst. Als Basisgewürze eignen sich Meersalz, granulierter Knoblauch, Paprika- und Chilipulver sowie gemahlener schwarzer Pfeffer. Je nach Vorlieben dürfen aber auch Kreuzkümmel, Senf oder Senfpulver, Cayennepfeffer mit dazu. Natürlich kann hier auch auf bewährte Fertigmischungen zurückgegriffen werden. Wichtig ist, dass die Gewürze gut in das Fleisch einmassiert werden. Im besten Fall geben sie über Nacht im Kühlschrank ihr Aroma ab. Eng eingewickelt in Frischhaltefolie gelingt das besonders gut.

Ab auf den Rost mit oder ohne Injektion
Wichtig ist das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen, damit es nicht eiskalt mit der Hitze des Grills in Berührung kommt. Alle die schon immer Mal Spritzen verabreichen wollten, kommen jetzt zum Zug. Um auch das Innere des Fleisches todsicher mit Würzaromen zu versorgen, bedarf es einer Marinadenspritze. Eine bewährte Mischung ist ein Teil Apfelsaft, zwei Teile Wasser und zwei Esslöffel Würzmischung. Die Marinade wird an acht bis zehn Stellen in das Fleisch eingespritzt. Wer lieber die Finger davon lassen möchte, hat nichts zu befürchten. Der Zupfbraten gelingt auch ohne diese Prozedur.
Entscheidender ist die fachgerechte Vorbereitung des Grills. Mithilfe eines sogenannten Minion Rings lässt sich die Herausforderung, eine niedrige Temperatur über einen sehr langen Zeitraum zu halten, am ehesten meistern. Dafür werden die Briketts eng aneinander in zwei Reihen in einen Halbkreis gelegt auf die eine weitere Reihe aufgelegt wird. Anschließend werden fünf Briketts im Anzündkamin zum weißglühen gebracht und im Ring verteilt. Auf diese Weise werden die im Ring befindlichen Briketts nach und nach gezündet, was für die langanhaltende Temperatur im Bereich von 110 bis 120 Grad sorgt. Innerhalb des Rings wird nun eine mit Wasser gefüllte Aluschale platziert. Darüber kommt der Rost mit dem Braten, so dass der Bratensaft nicht auf die Kohlen sondern in die Aluschale tropfen kann.

Kontrolle ist alles
Die Temperatur ist der Garant für das Ergebnis. Zum einen muss die Temperatur im Grill stimmen. Die Lüftungsschieber sollten zur Hälfte geschlossen sein und der Deckel möglichst selten geöffnet werden Der Lüftungsschieber im Boden des Grillkessels sollte hingegen immer geöffnet sein, da sonst die Glut erstickt. Für eine geleichmäßige Glut müssen regelmäßig Briketts nachgelegt werden. Als Faustregel gilt: alle 45-60 Minuten ca. 12-15 Briketts nachlegen.
Im Fleisch muss die Kerntemperatur stimmen. Ein Thermometer mit Temperaturfühler der im Zentrum des Grillguts verbleibt ist hier empfehlenswert bis unerlässlich. Ziel ist eine Kerntemperatur von 90-92° C, dies ist nach ca. 8-10 Stunden soweit. Die längste Zeit verharrt die Temperatur aber auf der Plateau-Phase die bei etwa 70-72°C liegt. Ein Zeichen dafür, dass man alles richtig gemacht hat ist, wenn das Fleisch bei Berührung auseinander zu fallen beginnt und wenn sich der Knochen (falls vorhanden) ohne Widerstände herausziehen lässt.

Letzte Zubereitungsschritte
Eine wunderbare Ergänzung zum Fleisch ist eine selbstgemachte Barbecue-Sauce. In einem Topf werden dafür Ketchup, Apfelessig oder Apfelsaft, Vollrohrzucker, Meersalz, gemahlener Pfeffer und Senfpulver und etwas Ananassaft aufgekocht. Unter Rühren ca. fünf Minuten sanft köcheln lassen. Wenn nötig nachwürzen, denn die Sauce sollte intensiv würzig schmecken.
Das fertig gegarte Fleisch wird vom Grill genommen und fest in Alufolie gewickelt. Vor dem Zerrupfen darf es sich noch eine gute halbe Stunde erholen. Danach wird es mit den Fingern oder mithilfe von zwei Gabeln zerpflückt. Wenn dabei Sehnen oder größere Fettstücke entdeckt werden, sollten man sie entfernen. Für Pulled Pork Profis wurden spezielle Barbecue Krallen entwickelt.

Anrichten
Unbedingt sollte das Fleisch erst einmal ohne weitere Zutaten probiert werden. Denn die lange Grillzeit gepaart mit den Gewürzen hat ein sagenhaftes Aroma im Fleisch hinterlassen. Ein Pulled Pork Sandwich hat aber ebenfalls seinen Reiz. Hier ist der überstrapazierte Begriff der Geschmacksexplosion tatsächlich angebracht. Ein richtig gutes Burgerbun sollte es aber schon sein, damit das Fleisch zur Geltung kommt. Sind solche nicht zu kaufen, können sie selbst gebacken werden. Alternativ funktioniert es auch mit einem sehr frischen und guten Fladenbrot oder einer Dönersemmel. Das Fleisch wird zunächst in einer Schüssel mit der Sauce vermischt und dann zusammen mit Krautsalat (am besten Coleslaw) auf dem Bun angerichtet. Ein Bissen genügt um zu wissen, dass so ein Genuss alle Mühen und die lange Zubereitungszeit wert waren.