Nicht nur in Restaurants, auch in privaten Haushalten haben die Methoden zur Zubereitung von Fleisch in den letzten Jahren eine kleine Revolution erlebt. Immer mehr Menschen machen sich Gedanken darüber, wie sie in den eigenen vier Wänden das gleiche qualitative Erlebnis bei den Speisen haben können, wie es im Restaurant der Fall ist. Ein gutes Beispiel dafür ist das sogenannte Sous Vide garen. Die Zubereitungsweise mit dem prägnant französischen Namen hat in vielen Restaurants schon den Weg zum Standard geschafft. In den Haushalten ist es, aufgrund verfügbarer Technik, nun auch langsam so weit. Aber was genau ist eigentlich Sous Vide garen und was sind die Vorteile?
Wie funktioniert das Sous Vide garen?
Das Sous Vide garen wurde bereits in den 1970er Jahren entwickelt und konnte sich damals vor allem deswegen nicht durchsetzen, weil die dafür nötigen Werkzeuge und Mittel im heutigen Maßstab extrem teuer waren. Mit der heute verfügbaren Technik ist aber eine solche Methode nicht mehr nur in den Großküchen und Küchen der Restaurants möglich, sondern auch zu erschwinglichen Preisen in den Haushalten. Beim Garen mit dem Vakuum – eigentlich ist Sous Vide nur die französische Form des Vakuumgarens – wird mit der Hilfe von entzogener Luft und einem Garen auf niedriger Temperatur gearbeitet.
In einem konkreten Beispiel wird so gearbeitet: Man nimmt ein Stück Fleisch und packt dieses in einen dafür geeigneten Kunststoffbeutel. Nun wird die Luft aus dem Beutel ausgesaugt und das Stück Fleisch wird vollständig in dem Kunststoff eingeschweißt. Danach wird der Beutel in ein Wasserbad gelegt, das, je nach Fleisch und gewünschter Zubereitung, zwischen 50 und 85 Grad hat. Das Fleisch wird dabei also bei einer sehr niedrigen Temperatur zubereitet ohne dass sich dabei von Kochen sprechen lässt. Nachdem das Fleisch vorgegart wurde, lässt es sich einfach wieder aus dem Beutel entnehmen und im Sinne der Röstaromen zum Beispiel noch einmal scharf in einer Pfanne anbraten. Prinzipiell ist das Fleisch aber bereits gar, wenn es aus dem Wasserbad kommt.
Das Spiel mit den Aromen bei der Sous Vide Garmethode
Eine Besonderheit, weswegen diese Methode in der heutigen Zeit auch bei Profiköchen so geschätzt wird, ist der Umstand, dass der Entzug der Luft etwas mit den Aromen macht. Es ist nicht zwingend nötig, einfach nur das Stück Fleisch in den Beutel zu packen und zu garen. Stattdessen können die Köche auch noch andere Dinge dazugeben. So ist es zum Beispiel normal, dass sich in dem Beutel beim Garen auch noch Gewürze oder frische Kräuter befinden. Ein Strauch Thymian, der bei der Sous Vide Methode mit in den Beutel gegeben wird, wird dem Fleisch eine ganz neue Form von Aroma geben. Da der Entzug der Luft bereits vorhanden ist und das Stück Fleisch mit allen Produkten in dem Beutel und unabhängig von den äußeren Umständen zubereitet wird, sind die beigefügten Aromen deutlich stärker zu bemerken. Natürlich ist es auch möglich, dass man das Stück mit einer bereits fertigen Sauce zubereitet. Die Säfte bleiben vorhanden und erlauben später eine weitere Verfeinerung der Gerichte.
Die Vorteile von der Methode bei der Zubereitung von Fleisch
Es gibt die verschiedensten Vorteile, die dafür sprechen, sich einmal mit den Möglichkeiten rund um das Sous Vide garen zu beschäftigen. Zum einen ist die Zubereitung einfach. Wer das richtige Gerät hat, kann mit passenden Rezepten auch in den eigenen vier Wänden eine Qualität bei den Speisen erreichen, die sonst nur in Restaurants geboten wird. Aber auch sonst spricht viel dafür, sich unter den typischen Methoden noch einmal mit dieser Alternative zu beschäftigen und diese zum Beispiel vor dem nächsten Grillabend zu probieren:
- Portionierung: Per Sous Vide gegarte Gerichte sind prinzipiell bereits zubereitet und warten auf die Verspeisung oder Veredelung. Das bedeutet auch, dass die entsprechenden Produkte in den kleinen Beutel haltbar gemacht worden sind. An diesem Punkt lässt sich sehr einfach portionieren.
- Aromen: Wer bereits ein wenig bewandert im Spiel mit den Aromen ist, wird sehr schnell feststellen, wie diese neue Methode ganz alternative Möglichkeiten bietet. So können auch erfahrene Köche davon profitieren, sich auf eine neue Weise der Zubereitung in ihrer Küche einzulassen.
- Qualität: Ein Stück Fleisch, das auf die Sous Vide Methode abgestimmt wurde, wird auch Kenner überraschen. Selbst die kompliziertesten Stücke Fleisch sind mit dieser Methode butterzart. Auch bei der Qualität gibt es also einige Vorteile, die zu nutzen sind.
Einer der größten Vorteile ist natürlich, dass man in der heutigen Zeit nicht mehr über den Raum und das Budget der Küche in einem Restaurant verfügen muss, um sich selbst am Sous Vide Garen zu probieren. Stattdessen gibt es einige Geräte, die auf unterschiedlichste Bedürfnisse der Köche und die verschiedensten Küchen und Budgets abgestimmt sind.
Sous Vide Garen für den eigenen Haushalt
Viele Anbieter von Küchengeräten haben sich in den letzten Jahren auf diese neue Methode eingestellt und wissen, dass die Köche nicht nur im Restaurant von der Qualität profitieren möchten. Aus diesem Grund gibt es inzwischen die verschiedensten Ansätze, wie Sous Vide auch einfach im eigenen Haushalt gelangen kann. Prinzipiell kann es reichen, wenn man sich ein Gerät besorgt, das Vakuumieren erlaubt. Das ist der wichtigste Schritt beim Garen per Sous Vide und ist bereits zu kleinen Preisen erhält. Zusätzlich ist natürlich ein Topf möglich, besser ist jedoch ein klassisches Wasserbad, bei dem die Temperatur noch genauer kontrolliert werden kann. Hier liegt nämlich der Schlüssel für perfektes Garen mit Sous Vide: Volle Kontrolle über die Temperatur im Wasser und somit die Garung der Speisen. Inzwischen gibt es zu diesem Zweck auch viele Kombiprodukte, die es erlauben, dass man alle nötigen Elemente für Sous Vide in einem Gerät erhält und einfach mit dieser neuen Methode in den eigenen vier Wänden beginnen kann.
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