Kartoffeln feiern ein fulminantes Comeback in vielen Küchen. Doch bei der Lagerung der tollen Knollen sind einige Punkte zu beachten, damit die Erdäpfel genießbar bleiben und lange halten.
Kartoffellagerung wird wieder modern
Kartoffeln sind eine Hauptzutat der traditionellen deutschen Küche, doch in den letzten Jahren hatten sie zunehmend unter einem Imageproblem zu leiden. Vom Speisezettel der Figurbewussten verschwanden sie komplett, da sie als Kohlenhydratbombe gelten. Auch all jene, die sich der feinen Küche verschrieben haben, verschmähen die Kartoffel, weil sie nicht gerade das Sinnbild einer raffinierten Kost ist. Doch glücklicherweise ist auch ein Gegentrend zu verzeichnen. Die Kartoffel ist wieder groß im Kommen. Allerdings nicht im Zweikilosack aus dem Discounter, sondern frisch, regional und nachhaltig vom Biobauern. Das bedeutet aber auch, dass die Kartoffeln in großen Mengen daherkommen und richtig gelagert sein wollen. Denn Wärme, Licht und Feuchtigkeit mögen die Knollen absolut nicht. Ist der Lagerort zu feucht, schimmeln sie. Wenn es zu hell und zu warm ist, keimen die Erdäpfel aus und können dann allerhöchstens noch in den Garten ausgepflanzt, aber nicht mehr gegessen werden. Denn beim Keimen der Kartoffel entsteht das für den Menschen giftige Solanin.
Der gute alte Kartoffelkeller
Die Großeltern haben noch gewusst, wie man Kartoffeln richtig lagert. In alten Häusern gab es fast immer einen Kartoffelkeller. Durch die dicken Wände blieb selbst im Hochsommer die Wärme draußen und die Steine sorgten das ganze Jahr über für optimales Klima und die passende Luftfeuchtigkeit. Gelagert wurden die Kartoffeln dann in großen Holzkisten, und wenn Oma ganz sicher gehen wollte, hat sie die Erdäpfel noch mit Kartoffelpuder bestäubt. Da die Altbauten alle saniert sind und in neuen Häusern niemand die Notwendigkeit eines Kartoffelkellers erkannt hat, muss man sich heutzutage einiges einfallen lassen, um die anspruchsvollen Knollen so zu lagern, damit sie lange frisch und appetitlich bleiben. Doch Tipps für die richtige Lagerung braucht nicht nur, wer 50 kg Kartoffeln auf dem Bauernhof gekauft hat. Auch die Wochenration aus dem Supermarkt behält länger ihre Qualität, wenn sie in der Wohnung entsprechend aufbewahrt wird.
Die richtige Lagertemperatur
Kartoffeln vertragen keine Wärme, deshalb sollten sie weder offen in der Küche liegen noch auf dem Balkon gelagert werden. Dunkel, kühl, trocken und luftig sollte der Platz für die Knollen sein, sonst fangen sie an zu keimen. Doch wenn es zu kalt ist, bekommt das den Kartoffeln ebenfalls schlecht. Ist die Lagertemperatur um den Gefrierpunkt herum, wird die in den Kartoffeln enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Das hat fatale Auswirkungen auf den Geschmack, denn die Erdäpfel werden dann unglaublich süß. Daher haben Kartoffeln auch im Winter nichts auf dem Balkon oder im Gartenschuppen zu suchen. Zwischen vier und acht Grad Celsius fühlen sich die Knollen am wohlsten. Eine kurzzeitige Lagerung im Kühlschrank überstehen sie jedoch ohne Probleme.
Der richtige Ort
Wer einen Keller hat, verfügt über die Möglichkeit, Kartoffeln dort optimal zu lagern. In Altbauwohnungen gibt es manchmal noch eine Speisekammer. Auch das ist ein idealer Platz zum Lagern der Erdäpfel. Kartoffeln sollten nicht direkt auf dem Boden stehen. Eine etwas luftige Lagerung ist empfehlenswert. Wenn die Speisekammer zu dunkel ist, muss der Lichteinfall reduziert werden. Das geht schnell mit einem kleinen Rollo oder selbstklebender Folie, die auf das Fenster passend zurechtgeschnitten wird.
Die Kartoffelkiste
Wenn Kartoffeln in einem Plastiksack gekauft werden, müssen sie zu Hause sofort umgepackt werden. In Kunststoffbehältnisse sollten nur bereits gekochte Kartoffelgerichte verpackt werden. Um kleinere Mengen zu lagern, ist ein luftdurchlässiges Leinensäckchen empfehlenswert. Alternativ eignen sich auch Papiertüten. Ein Klassiker ist die Kartoffelkiste, die es fertig im Baumarkt zu kaufen gibt. Mit wenig Aufwand ist so ein Behältnis jedoch auch selbst gezimmert. Wer richtig viel Kartoffeln einlagern möchte, kann das sogar auf einem Lattenrost oder Europaletten tun. Die Knollen sollten allerdings nicht höher als 40 bis 50 cm aufgeschüttet werden, sonst entsteht zu viel Druck und die Kartoffeln fangen leicht an zu faulen. Wenn der Lagerraum zu hell ist, muss die Kartoffelkiste, die in der Regel eine Lattenkonstruktion ist, von innen dichtgemacht werden. Folie scheint am bequemsten, doch das würde die Lagerung luftdicht machen. Daher ist es am besten, eine Kartoffelkiste mit Packpapier auszukleiden. Die oben offene Kiste wird dann entweder mit einem Pappdeckel, in den etwa 10 mm große Luftlöcher gebohrt werden oder Baumwollstoff bedeckt. Der Boden der Kiste sollte mit Zeitungspapier ausgekleidet werden. Alle paar Tage müssen die Kartoffeln umgeschichtet werden und faule oder gekeimte Exemplare aussortiert werden.
Die richtige Nachbarschaft
Kartoffeln sind anspruchsvoll und vertragen sich bei der Lagerung nicht mit jeder Nachbarschaft. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche und Bananen dürfen auf keinen Fall in der Nähe von Kartoffeln lagern. Denn diese Obstsorten sondern ein Gas namens Ethylen ab, das die Reifung der Kartoffeln beschleunigt oder sie verderben lässt. Ethylen lässt sich an einem charakteristisch süßlichen Geruch erkennen, den fast jeder schon einmal geschnuppert hat. Denn manchmal wundert man sich, warum es aus dem Kühlschrank so stinkt und findet weder ein verdorbenes Lebensmittel noch sonst einen Grund für das seltsame Aroma. Ursache war dann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit das Bündel Bananen, das in der Nähe der Kartoffeln lag. Da es auch beliebt ist, Äpfel im Keller einzulagern, sollte man am besten auf zwei verschiedene Lagerräume zurückgreifen. Auch Zwiebeln verstehen sich nicht besonders gut mit Kartoffeln, denn beide führen gegenseitig zu einer rascheren Reifung. Pudelwohl in der Nachbarschaft mit Erdäpfeln fühlt sich hingegen der Knoblauch.
Die Auswahl der Lagerkartoffeln
Wer seine Kartoffeln kauft, kann sicher sein, in der Regel reife Exemplare zu erhalten. Doch manche Hobbygärtner bauen die Knollen selber an und viele Kilos eingelagerter Kartoffeln sind schon verdorben, weil sie noch nicht ausgereift waren. Als Faustregel gilt, dass Kartoffeln noch im Wachstumsprozess sind und Stärke bilden, solange das Kartoffelkraut grün ist. Die Erdäpfel sind dann schon essbar, dürfen aber noch nicht eingelagert werden. Typische Lagerkartoffeln wie die Sorten Linda, Nicola oder Aula sind mittelfrühe bis späte Sorten, die vier Monate abreifen müssen. Sie können zwei bis drei Wochen nach Absterben des Kartoffelkrauts geerntet werden. Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, die Kartoffelschale nicht zu verletzen. Erdreste müssen sorgfältig entfernt und beschädigte Kartoffeln aussortiert werden.
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